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調理の科学

1.野菜の茹で方

 基本は地面より下、地中の野菜は水から茹で、地上の野菜は湯から茹でます。

 

①水から茹でる野菜について

 大根・人参・里芋・ごぼう・れんこんなど根菜類、いも類など。 

 地中で育つ根菜は、繊維が硬く火が通りにくい。しかし、熱による栄養素の損失は少ないと言われているため、水からじっくりと火を通すと良い。

                                                                                             ②湯から茹でる野菜について

 ほうれん草・小松菜・キャベツ・白菜・アスパラガス・さやいんげん・枝豆・ブロッコリー・オクラ・さやえんどう・にらなど葉物・果菜・豆類

 地面より上の太陽の光を浴びて育つ葉野菜や実野菜は熱湯で短時間茹でるのが好ましく、茹ですぎは栄養素の損失にもつながるので厳禁。                                                                   

➂ 例外として...かぼちゃ・とうもろこしの茹で方は少し違います。

 地上で育つかぼちゃに関しては例外で、根菜と同様に扱う。

 また、芋類は水から茹で始め、50度から60度でじっくりと茹でると煮崩れを防ぐことができ、美しく仕上がる。

 

 

 

 

2.ポテトサラダ

画像の結果、画み付けの方法

2-1 ポテトサラダの主役

ポテトサラダの主役はじゃがいもです。

 

また、じゃがいもは水洗いして皮付きのまま、水から茹でると良いです。

水からゆっくりと茹でることでじゃがいもの主成分であるデンプンに火が通り、ほっくりと仕上がります。

 

2-2 ポテトサラダを作るコツ

①じゃがいもは熱いうちにつぶす

じゃがいもはたくさんの細胞が集まってできていて細胞同士がペクチンという成分で接着されています。加熱すると、ペクチンは溶けてやわらかくなるため、細胞同士が剥がれやすくなります。

熱いうちは、ペクチンがやわらかく崩れやすいのですが、冷めると硬くなり、アツアツの状態に比べると細胞が剥がれにくくなります。

無理に潰すと細胞膜が破れ、糊状になったデンプンが細胞の外に出てベタベタとしてしまいます。熱いうちに潰せば、細胞同士が簡単に剥がれてホロリと崩れるため、デンプンが流れ出すことなく、さらっとした食感に仕上がります。

 

②塩・こしょうなどの味付けは熱いうちに

冷めると味がしみこみにくくなるので、熱いうちにすぐに下味をつけると良いです。

下味は塩・こしょうの他、少々の酢・砂糖・油・レモン汁などを加えることもあります。酢は味が引き締まりイモ臭さが抜けます。

 

➂マヨネーズは冷めてから和える

マヨネーズの主な材料は酢と油と卵。酢と油は本来、混ざりにくく時間が経つと分離してしまいますが、マヨネーズでは卵黄に含まれるタンパク質が水と油の間を仲立ちすることで混ざった状態を維持しています。これを「乳化」といいます。しかし、タンパク質は熱に弱く、熱々のじゃがいもにマヨネーズをかけると乳化に必要なタンパク質が壊れ、酢と油が分離してしまうのです。したがって、じゃがいもをゆでたら熱いうちにつぶし、その後、十分に冷ましてからマヨネーズを加えるようにしましょう。

 

④じゃがいもの品種としては男爵がほくほくとして適しています。

一般的に多く流通されているじゃがいもは、卵型のメークインより、茹でた時にほくほくとした男爵の方が適しています。

 

ちなみに、黄色く甘みの強いインカのめざめは特に美味しいポテトサラダになり、お勧めです。

 

3.白玉だんご

3-1 白玉だんごを作るコツ

①水でこねる

②だんごの硬さは耳たぶ程度

➂熱湯でゆでる

④浮き上がって1分後、冷水にとる

 

3-2 白玉粉と白玉だんご

 白玉粉はもち米から作られた粉です。もち米の主成分であるデンプンは枝分かれ状のアミロペクチンのみで構成され、これは吸水が速く糊化しやすいので熱湯でこねると表面だけが先に糊化してしまい水が粉の中へしみこみにくくなるため白玉粉は水からこねます。

 沸騰したお湯に丸めた生地を入れると、はじめは底の方に沈んでいますが、中に火が通るにつれて水面に浮き上がってくるため、ゆであがりのタイミングを見極める目安になります。

 

3-3 なぜ、茹で上がっただんごは浮かび上がるの?

 白玉だんごの「密度」が関係しています。密度とは、体積あたりの質量のこと。水よりも密度が大きいものは沈み、小さいものは浮かびます。

白玉粉は水よりも密度が大きいので、水でこねて作っただんごは水に沈みます。

ところが、沸騰した水の中に入れると、生地中の水分が加熱されて水蒸気となるためおだんごが膨らみます。おだんごの重さが変わらないまま、水蒸気によって膨らむと、生地の密度が下がります。これによって水よりも密度が小さくなるため、おだんごが浮かび上がるのです。

なお、ゆであがったおだんごを冷水に入れて冷ますと、水蒸気は再び水となり、生地の密度も元に戻るので、再びおだんごは水に沈みます。

食感も、ゆでたての熱いうちはふわふわとしていますが、冷水でよく冷やすと、水蒸気によって生じた穴が埋まってキュッと締まった食感に変わります。

 

 

※引用

 「料理のなんでも小辞典」日本調理科学会(講談社)

 「料理の常識」 渡辺香春子(講談社)

※このページで使用している画像等は、農水省公式サイトの和食文化の保護・継承ページの素材を引用しております。